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　　怎樣掌握火候

　　在烹調(diào)過(guò)程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種?；鹆τ写笮。两褚恢笔且曰鹧娴母叩?、火的色彩程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來(lái)差異的。

　　旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍(lán)色，光度亮堂，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

　　中火：火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮耀眼。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)辦法。

　　小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)辦法。

　　文火：火焰細(xì)微而時(shí)有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)辦法。

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　　怎樣掌握油溫

　　掌握油溫有必要注意火力大小，原料性質(zhì)和下料時(shí)刻及投放量三個(gè)方面。具體辦法是：

　　1、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時(shí)，油溫要高一點(diǎn)，不然，原料易脫漿、脫糊。如過(guò)油時(shí)油溫過(guò)高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　2、投料量大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高一點(diǎn)。

　　3、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

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